먼저 좋은 장비 들여놓은 것을 감축합니다.
http://www.virtualweberbullet.com/
조리법, 개조, 관리 등 웨버 스모키 마운틴 워터 스모커(약칭 WSM)에 대한 모든 것이 나와 있는 사이트입니다.
스모키마운틴은 한 마디로 차콜 워터스모커의 지존이라고 할 수 있는 물건입니다.
37, 57 같은 일반 차콜 그릴과 중간 통이 있는 것 말곤 비슷한 모습이지만 특성이 많이 다릅니다.
간단하게 정리하면
1. 장시간 구이용이다
한 번 연료(브리켓) 보급으로 1-3시간 정도 구울 수 있는 반구형 그릴과 달리 최소 3시간에서 12시간까지 추가 연료 보급 없이 구이를 할 수 있습니다. 순정 상태에서는 직화용으로 쓸 수 없습니다.
2, 온도가 낮다.
바비큐는 낮은 온도로 오래 구울수록 결과가 좋은데, 오래 구울 때 온도인 100~150도에 맞도록 설계되어 있습니다. 내부 용적이 크고, 완충 역할을 하는 물을 넣는 워터 팬을 사용하므로 열이 직접(복사) 구이감으로 닿지 않고 순전히 대류로만 전달되기 때문입니다. 침니스타터로 하나 가득 브리켓을 불붙여 넣으면 날씨에 따라 120도에서 140도 사이에 온도가 고정됩니다. 특징으로는 온도가 어느 정도까지 오르면 그 상태 그대로 몇 시간을 간다는 것입니다. 굽는 동안 일정한 온도를 유지하는 것이 결과물 품질에 결정적인 영향을 끼치는데, WSM이 지존 소리를 듣는 것은 이렇게 온도 유지력이 탁월하기 때문입니다. 온도가 낮으므로 치즈 훈연 등 저온 훈연을 하기에도 좋습니다.
3. 연료(브리켓)가 많이 든다
웨버 침니 스타터가 부리켓 30개 내외를 쓰는 37이나 50개 정도 쓰는 57에 쓰기에 터무니없이 큰 이유는 그게 원래 스모키마운틴용이기 때문입니다. 침니스타터에 한 가득 채운 것이 WSM의 한 번 사용량입니다. 숯 놓는 그릴에 구멍 뚫린 쇠 원통(챔버)을 놓고 생 브리켓을 두 층 깔고, 그 위에 침니스타터 한가득 분량의 불 붙은 브리켓을 아래 생 브리켓이 안 보이게 한 층 덮면 그 상태로 두면 온도 120~140도를 유지하며 12시간 갑니다.
4. 워터 팬의 물은 옵션이다.
워터팬은 고이에서 나오는 물과 기름을 받아내는 드립팬 역할도 겸하는데, 항상 물을 담아 사용해야 하는 것은 아닙니다. 장시간 구우면 구울 거리가 마르기 때문에 소재에 촉촉함을 주기 위해 물이나 맥주를 담지만, 4시간 이내로 구울 거라면 물을 담지 않아도 됩니다. 연기와 수증기(김) 이 섞여서 내는 워터 스모킹 효과는 항상 필요한 것은 아니기 때문입니다. 물 대신 고운 마른 모래를 사용하는 사람도 있답니다. 온도를 높게 유지하려면 워터 팬에 끓는 물을 부어 사용하고,보충할 때도 끓인 물을 부어야 합니다. 저온 훈연을 할 땐 물 대신 얼음을 담기도 합니다.
5. 기타 사항
5-1 보통은 훈연재를 손가락 크기만하게 쪼개서 물에 한참 담갔다가 사용하는데, WSM은 물에 적시지도 않고 어른 손목 굵기 이상 꽤 큰 덩이(chunk)째로 그대로 쓰는 일이 많습니다. 내부 용적이 커서 연기를 많이 내야 하는데, 보통 때처럼 물에 적셔서 쓰면 안 그래도 온도가 낮은 WSM에선 내부 온도가 떨어지기 쉽기에 그냥 넣는 것입니다. 앞부분에 도어가 따로 있어 뚜껑을 열지 않아도 되므로 온도들 유지하면서 훈연재 보충하기가 쉽습니다.
5-2 WSM은 훈연재 없이, 워터팬에 물을 많이 붓지 않고 온도를 높게 세팅하면 대용량 찜기로도 사용할 수 있습니다. 찜기로 쓸 때는 그리 효율적이진 않습니다. ^^
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위의 첨부 사진 두 장은 제가 지난 주말에 집에서 스모키마운틴으로 구운 등갈비와 전지(앞다리살)입니다. 가운데 통을 빼고 뚜껑을 아래 통에 바로 덮은 그릴 모드로 해서 등갈비는 1시간 반, 전지는 두 시간 반 걸렸습니다. 물론 순정 상태에선 그렇게 안 되고, 간단한 개조를 더한 것입니다. 그릴 모드로 쓸 때에도 비슷한 크기의 57이나 47보다 더 좋은 결과가 나옵니다.
전지 구이 사진이 까맣게 탄 것처럼 보이는데, 탄 게 아니고 바비큐 클러스터(cluster)라고 하는, 장시간 구울 때 생기는 표면의 양념과 기름, 연기, 수분과 단백질이 결합한 껍질입니다. 뒤에 썰어 놓은 것을 보면 분명히 보입니다. (불그레한 것은 덜 익은 게 아니고 훈연 링(ring)이라고 하는 연기 먹은 부분) 클러스터는 탄 맛 전혀 안 나고 풍미가 좋습니다. 쌉쌀한 레드와인이나 달콤하면서도 강한 복분자주와 함께 씹으면 매우 좋습니다. ^^
———————– 19940/일월여신